Hotels maken het pellen makkelijker door beide toe te voegen:
Zout versterkt de schelp en vermindert scheuren.
Azijn zorgt ervoor dat het eiwit sneller stolt en dicht eventuele kleine scheurtjes direct af.
3. De ijsbadtruc
Om grijze eidooiers te voorkomen, dompelen koks de eieren na het koken direct onder in ijswater. Dit:
Stop onmiddellijk met koken.
Past perfect in elkaar in een heldere goudgele kleur.
Maakt het schillen soepel en gemakkelijk.
4. Stomen in plaats van koken
In veel hotelkeukens wordt het koken van eieren helemaal overgeslagen. Stomen zorgt ervoor dat eieren zachtjes en gelijkmatig gaar worden, waardoor de schalen er als vanzelf afglijden.
Thuis:
Plaats de eieren in een stoommandje boven kokend water.
Dek af en stoom gedurende 10 tot 12 minuten.
Koel in ijswater.
5. De sous-vide-methode
